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Monthly Archives: noviembre 2011

El Mincetur se encuentra implementando , en el marco del programa OVOP, Un Producto Un Pueblo, la Rutade la Manza Deliciahacia Calango para lo cual ha convocado a los gobiernos locales provincial y distrital de la provincia de Cañete asì como al Gobierno Regional a efectos que coadyuven a la puesta en marcha de tal recurso.

El pasado 07 de octubre en Calango se realizó la primera vísita oficial interinstitucional de campo que contó con la presencia de los consultores del Mincetur, Promperú, Dircetur y la Sub Gerencia de Turismo de la Municipalidad de Cañete a efectos de evaluar las necesidades y potencialidades para concretar la referida ruta asì como el obtener de las autoridades distritales el respaldo para implementarla.

De tal visita y la evaluación hecha por el Mincetur se estableció entre otras prioridades tener el compromiso del gobierno distrital; señalizar la ruta y mejorar el ingreso al distrito; sensibilizar a la población para no invdair patrimonio arqueológico local; poner en valor la infraestructura pública y fomentar mejores prácticas en los servicios turísticos desarrollados en la zona; capacitar en manipulación de alimentos, orientadores turísticos, recetarios de postres, técnicas de restaurant, housekeeping; e identificar a los propietarios de las chacras de manzana a lo largo de la ruta para ganarlos al proyecto.

La ruta dela Manzana en Calango comprendería destacar los atractivos del distrito cañetano, buen clima, su hermosa Iglesía Colonial, el río mala, las plantaciones de manzana, la piedra del Coyllor Sayana e incluso articularlo con los distritos aledaños como Mala y Santa Cruz de Flores.

 

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La sidra de Asturias

Según los entendidos en la materia, la producción de la sidra comenzó antes en Euskal Herria, pero Asturias siempre ha sido la reina de la producción. De los 70 millones de litros al año que se producen, 51 millones provienen de Asturias (72,8%). De Euskal Herria el 21,4% y de Galicia el 5,7%. Navarra produce una cantidad muy pequeña.

La sidra está totalmente introducida en la vida cotidiana de los asturianos y en las casas, tabernas y celebraciones, se bebe como si de agua se tratara. Una taberna sirve al día 35-40 cajas de sidra. Sin embargo, en Euskal Herria, es raro que un bar gaste al año 200 cajas.

Algunos opinan que la sidra natural de Asturias es más dulce que la de Euskal Herria, pero los asturianos dicen que la de Euskal Herria lo es más. En cualquier caso, a fin de concretar un diferencia, se puede decir que la asturiana es más ligera. Aunque hay algunas pequeñas diferencias en el proceso de elaborar la bebida, el sistema que se utiliza en Asturias y Euskal Herria es parecido. Los asturianos prefieren mantener la sidra más tiempo en la barrica y sacan la sidra según la van bebiendo. Puede ocurrir que la sidra permanezca en las barricas durante dos años. Por otra parte, los asturianos son auténticos artistas a la hora de servir la sidra: alejan lo máximo posible la sidra del vaso con el objetivo de dar a la bebida la viveza y suavidad necesaria. A la acción de servir la sidra la llaman “escanciar” y son maestros en hacerlo.

Los asturianos producen la sidra con la manzana de la tierra y la mayoría, cerca de 40 millones de litros, la consumen ellos mismos. Tiene una gran producción de sidra achampanada y es famosa en el mundo entero (el conocido “El Gaitero”, por ejemplo). Para fabricar este tipo de sidra utilizan sólo una mínima parte de la producción de manzana. La mayor cantidad de la sidra achampanada la producen con el zumo concentrado que compran fuera.

Principales  marcas de Sidra en España

– Gaitero

La sidra el Gaitero se elabora por métodos tradicionales con mezcla de sidras adecuadas, atendiendo a sus características organolépticas.

-Pomar

Sidra espumosa, rica en burbujas finas y persistentes, dulce, refrescante y placentera, ideal para brindar y festejaren todo tipo de celebraciones. Considerada un complemento perfecto en la buena mesa, particularmente en los postres. Su excelente sabor afrutado y excitante burbujeo hacen de esta sidra una elección perfecta para el consumo familiar a lo largo de todo el año y especialmente en las ocasiones festivas.

En Inglaterra, como en Estados Unidos y Canadá, la sidra tiene un enorme competidor en la cerveza. La sidra se consume mucho en pubs y bares y se puede decir que es el país donde más se consume. Aun así, tal y como ocurre en el resto de países de Europa, en Inglaterra también es mayoritaria la sidra dulce y achampanda. Casi toda la sidra que se elabora en la zona de Hereford es gasificada y la mínima cantidad de sidra dulce que se produce tiene una nivel muy alto de azúcar. La sidra que nosotros conocemos sólo se elabora en los caseríos.

He aquí la lista de las sidras que se elaboran en Inglaterra. Según la manzana, levadura y azúcares utilizados, se conocen ocho tipos diferentes:

1.- Draft: es la sidra más conocida y vendida. Tiene el nivel más bajo de alcohol (6%). Se conocen dos categorías: la que se elabora sólo con la manzana y la que se hace con azúcar, agua carbonatada y zumo concentrado.
2.- Farmhouse Style: sidra de elaboración tradiconal, llamada también “sidra de verdad”. Contiene entre 5% y 12% de alcohol. Se conocen dos categorías: la seca, que se elabora sin quitar ni añadir nada, y la azucarada.
3.- French Style: En la fermentación, realizan la llamada “defecación”: para que el nivel de alcohol se mantenga entre el 2% y el 5%, meten la mano. No le añaden ningún tipo de ingrediente. Puede ser sidra carbonatada o no.
4.- Sparking: el nivel de alcohol es superior al 5%. Hay dos tipos: carbonatada, elaobrada del mismo modo natural que el champan, y la que es carbonatada artificialmente.
5.- Cyser: a esta sidra le añaden miel. Es oscura y dulce.
6.- Apple Wine: el nivel de alcohol es superior al 12% y a algunas clases les añaden azúcar.
7.- New England Style: es una sidra con burbujas y tiene entre el 8 y 14% de alcohol. Además de levadura y componentes químicos, le añaden azúcar y pasas. La carbonatación tiene que ser lograda de forma natural y para la elaboración, sólo se puede utilizar levadura de vino.
8.- Specialty Ciders: en general, el nivel de alcohol es superior al 14%. Se le añaden todo tipo de ingredientes: frutos, hierbas,… pero el 75% del zumo tiene que ser de manzana.

Principales Marcas de Sidra en Reino Unido 

– Samuel Smith Organic  Cider
Sidra de medio seco con color paja brillante, cuerpo ligero con sabor a manzana y un suave acabado de flor de manzana.

– Aspall  Organic  Suffolk Cider

Sidra orgánica tiene un atractivo dorado, un aroma afrutado de marcado sabor agridulce de manzana sidra tradicional, con toques florales y especiados.

 
– Kingstone  Press Cider
Sidra de sabor agridulce de manzana Dabinett que ofrece una  sensación única al probarlo y suave con aroma fresco y afrutado.
– Kopparberg Cider
Sidra natural, suave y deliciosamente fácil de beber. El sabor dulce de manzanas es la alternativa perfecta a otras marcas más seco de sidra de degustación.

Merrydown Cider
Sidra de jugosas manzanas, junto con la levadura de la región de Champagne – Ardenne, que produce un sabor refrescante.

– Gaymers Original Cider
 Sidra hecha con las mejores manzanas y diseñado para crear  un sabor que conserva sus cualidades distintivas cuando se sirve bien fría o con hielo.
 


Zonas  de cultivo 

La manzana delicia es  principalmente cultivada en Calango  (distrito  que se ubica partiendo de Mala  por una carretera afirmada de 24 km a orillas del río Mala) .Esta provincia está vinculada actividades agrarias , dedicados a grandes cultivos frutícolas entre las que destaca el cultivo de diversas variedades de  manzana , habiendose convertido en el principal productor de está fruta.

Ficha Técnica de manzana delicia 

CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Denominación del bien  :  MANZANA DELICIA / MANZANA RED DELICIUS

Denominación técnica   :  MANZANA DELICIA / MANZANA RED DELICIUS

Unidad de medida            :  kilogramo (Kg.)

Descripción General        :   La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), árbol de la familia de las Rosáceas, comestible.

­­CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), árbol de la familia de las Rosáceas, contiene una fibra soluble, que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a protegerse contra los efectos de la polución ambiental, Las manzanas son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminoácidos, ácidos, azúcares, fibras; son la especie frutal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo.

Manzana Red Delicious, tiene piel o cáscara color rojo brillante, pulpa blanquecina, es algo arenosa y con un sabor algo ácido, de esta variedad procede la variedad Royal Red Delicious.

Características organolépticas

Forma:  Este fruto tiene formatronco-cónica, con cinco lóbulos o protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinización Su piel es casi siempre brillante y lisa.

Color: Por lo general tiene piel (cáscara) color rojo brillante, y a veces tiene rayas y pulpa blanquecina amarillenta.

Tamaño y peso:  El tamaño medio es de160 a240 gramos,70 a85 milímetros de calibre y una altura de 85-90 milímetros.

Sabor:Dulce, con casi nada de acido, muy aromático y su pulpa suele ser blanda.

 

Composición Nutricional 

La manzana delicia tiene la siguiente composición nutricional:

Composición nutricional de100 gramos

Manzana delicia

Agua g

84

Calorías Kcal.

59

Carbohidratos g.

15

Proteínas g.

0,19

Fibras g.

 2.7

Potasio mg.

115

Lípidos g.

0,4

Calcio mg.

7

Fósforo mg.

7

Magnesio mg

5

Azufre  mg.

5

Hierro mg.

0,18

Vitamina B3 (Niacina) mg.

0,17

Vitamina E mg.

0,4

Vitamina A U.I.

53

 

 

 

¿Comó es el proceso de elaboración?

1-  Selección de frutas, mezcla de variedades, limpieza, descarte de lo no comestible, cepillado y lavado intenso. A pesar de no parecerlo, esta etapa es crítica para la calidad de la sidra a producir: la mezcla de variedades, su nivel de madurez, la sanidad de cada unidad, definirán la estabilidad y control microbiológico del proceso, así como  el flavor –resultado de sabores y aromas- del producto final. Las consignas son “no usar fruta que uno no comería”, disponer de suficiente cantidad de azúcares como para generar por fermentación un buen nivel de alcohol, combinar ese dulzor con una buena acidez (que después se modifica) en el proceso y con taninos astringentes, secantes, ásperos, típicos de la fruta de pepita, que contribuirán al cuerpo, la fuerza y el color del jugo fermentado resultante. No hay una definición clara respecto a qué variedades son más adecuadas para producir sidras, y precisamente la selección y sus mezclas son uno de los detalles que diferencian los tipos y marcas comerciales.

 

2- Molienda y extracción del jugo de manzanas, que es la base del procesamiento .El jugo de manzanas es nutricionalmente relevante por su contribución como hidratante, no sólo por el agua que contiene sino por su nivel de  minerales (especialmente Potasio). Es destacable su aporte calórico y tiene también otros micro nutrientes. La sidra refleja esas cualidades nutricionales, sólo que los azúcares han desaparecido para generar alcohol, reteniendo los minerales y los polifenólicos (antioxidantes). El jugo de extracción contiene, además, otro ingrediente relevante: la pulpa, base del aporte a la dieta de la fibra total (soluble e insoluble). Las sidras pueden tomarse brillantes (sin fibras insolubles) o ligeramente turbias (reteniendo parte de la pulpa), y es el elaborador quien define qué tipo de producto pretende y en función de ese objetivo continúa con las siguientes etapas. La molienda y extracción del jugo presentan un aspecto crítico para el elaborador: éste debe balancear entre rendimientos (cantidad de jugo que puede extraer por cada kilo de frutas) y calidad del jugo extraído: ambos aspectos se oponen, y ese balance es decisivo para el producto a obtener. Si se pretende elaborar gran cantidad de bebida barata, se intentan maximizar los rendimientos de extracción. Pero si el elaborador aspira a un producto de calidad superior, resigna la cantidad y se esfuerza por lograr calidad y precio. Estos procesos primarios se realizan a nivel industrial, pero son igualmente posibles a escala doméstica: la tecnología de la prensa familiar para vinos, adaptada para estas frutas, permite una extracción razonable por su calidad, aunque de bajos rendimientos (50-60%).

3- Tratamiento del jugo extraído

El jugo obtenido de las frutas puede dejarse fermentar sin más, a través de un proceso natural y espontáneo que todos conocemos: los microorganismos presentes en la fruta, el jugo y el ambiente liberan alcohol a partir de los azúcares, las borras sedimentan naturalmente y el producto final puede llegar a ser una bebida agradable.

Pero este procedimiento deja librado al azar (a la suerte y a las fuerzas de la naturaleza) el principal aspecto del proceso: la fermentación. Sin control, también se puede conseguir como resultado un mucílago pastoso de olor pútrido, intomable e inservible. Y todo el esfuerzo se pierde. Hay tecnologías simples, accesibles y económicas que permiten al elaborador tener el control de los eventos de la producción. El pre-tratamiento de los jugos extraídos constituye una de las claves para asegurar el proceso. Comienza con la acidificación del jugo si su nivel de acidez total es bajo: se mide el pH, y si es mayor a 3.5, se modifica con es agregado de ácidos (Málico o Láctico). La mayor acidez protege al jugo de fermentaciones indeseables.

Sigue con el uso de enzimas que, en pocas horas, harán que sedimente la mayor parte de la pulpa presente en el jugo de extracción y se reduzca su viscosidad, facilitando la posterior obtención de un producto claro y brillante después de la filtración. A continuación se considera el uso de Metabisulfito de Potasio, sal que se usa como desinfectante selectivo, ya que elimina los microorganismos que pueden producir la “picadura” del jugo, y permite que trabajen las levaduras, de acuerdo con el proceso fermentativo deseado. Cuando al jugo se han agregado enzimas y Metabisulfito se lo deja reposar (toda la noche, para permitir que se equilibren los iones del sulfito) y luego se separa de las borras (por sifonado, descartando el sedimento). Recién entonces se agregan al jugo los nutrientes de las levaduras y las levaduras, que deben prepararse, atemperarse y adicionarse al jugo siguiendo las instrucciones del fabricante ya que se trata de organismos vivos, cuya vitalidad debe mantenerse para que ejecuten el más delicado trabajo del proceso: la fermentación, responsable no sólo de la transformación de los azúcares en alcohol, sino de la aparición de los caracteres aromáticos típicos de las sidras.

4- Fermentación y maduración

Después de la higiene y las buenas prácticas de elaboración, la temperatura es el segundo factor relevante en el control de las fermentaciones. Mayores temperaturas aceleran esta etapa, pero se prefiere mantenerlas en el rango de15 a20 ºC, para el desarrollo de los aromas y sabores, en un período de una a dos semanas.

Durante esta etapa, caracterizada por el desprendimiento de dióxido de carbono, va desapareciendo paulatinamente el dulzor, dependiendo del elaborador el punto en que decide terminar la etapa, de acuerdo con el sabor que pretenda. Los productores europeos dejan que este proceso consuma los azúcares por completo.

Así, la fermentación puede finalizarse en este punto, o avanzar en otras etapas (que llevan meses) llamadas de “maduración” de la bebida.

La maduración es el conjunto de reacciones que se producen generalmente

al terminar la fermentación alcohólica, que incluyen la llamada fermentación malo láctica, con la mejora del sabor por la transformación del ácido Málico

(principal ácido de las Manzanas) en ácido Láctico, más suave y armonioso.

Puede demandar varias semanas, y a lo largo de este período es importante separar los sedimentos que se van depositando. La higiene durante estas etapas es crítica, así como lo es reducir al mínimo el contacto de la bebida con el aire y el mantenimiento de una temperatura no mayor a 15 grados centígrados, ya que si la bebida se contamina con bacterias del ambiente, o se generan condiciones que permiten su multiplicación, es muy probable que se arruine la producción.

5- Etapas post-fermentativas, pasteurización y envasado

Cuando se da por terminada la fermentación y maduración, se separa la bebida clara de las borras y, eventualmente, para abrillantarla, se pueden usar centrífugas y filtros.

Esos equipos separan las partículas de la turbidez e incluso, dependiendo de la tecnología de filtración que se usa, permiten la eliminación de las levaduras y bacterias residuales, estabilizando la sidra desde el punto de vista micro biológico.

Después de la fermentación el productor tiene una “sidra base”,  es decir, una bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada, con una graduación alcohólica mínima requerida de 4,5% en volumen.