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Daily Archives: noviembre 5th, 2011

¿Comó es el proceso de elaboración?

1-  Selección de frutas, mezcla de variedades, limpieza, descarte de lo no comestible, cepillado y lavado intenso. A pesar de no parecerlo, esta etapa es crítica para la calidad de la sidra a producir: la mezcla de variedades, su nivel de madurez, la sanidad de cada unidad, definirán la estabilidad y control microbiológico del proceso, así como  el flavor –resultado de sabores y aromas- del producto final. Las consignas son “no usar fruta que uno no comería”, disponer de suficiente cantidad de azúcares como para generar por fermentación un buen nivel de alcohol, combinar ese dulzor con una buena acidez (que después se modifica) en el proceso y con taninos astringentes, secantes, ásperos, típicos de la fruta de pepita, que contribuirán al cuerpo, la fuerza y el color del jugo fermentado resultante. No hay una definición clara respecto a qué variedades son más adecuadas para producir sidras, y precisamente la selección y sus mezclas son uno de los detalles que diferencian los tipos y marcas comerciales.

 

2- Molienda y extracción del jugo de manzanas, que es la base del procesamiento .El jugo de manzanas es nutricionalmente relevante por su contribución como hidratante, no sólo por el agua que contiene sino por su nivel de  minerales (especialmente Potasio). Es destacable su aporte calórico y tiene también otros micro nutrientes. La sidra refleja esas cualidades nutricionales, sólo que los azúcares han desaparecido para generar alcohol, reteniendo los minerales y los polifenólicos (antioxidantes). El jugo de extracción contiene, además, otro ingrediente relevante: la pulpa, base del aporte a la dieta de la fibra total (soluble e insoluble). Las sidras pueden tomarse brillantes (sin fibras insolubles) o ligeramente turbias (reteniendo parte de la pulpa), y es el elaborador quien define qué tipo de producto pretende y en función de ese objetivo continúa con las siguientes etapas. La molienda y extracción del jugo presentan un aspecto crítico para el elaborador: éste debe balancear entre rendimientos (cantidad de jugo que puede extraer por cada kilo de frutas) y calidad del jugo extraído: ambos aspectos se oponen, y ese balance es decisivo para el producto a obtener. Si se pretende elaborar gran cantidad de bebida barata, se intentan maximizar los rendimientos de extracción. Pero si el elaborador aspira a un producto de calidad superior, resigna la cantidad y se esfuerza por lograr calidad y precio. Estos procesos primarios se realizan a nivel industrial, pero son igualmente posibles a escala doméstica: la tecnología de la prensa familiar para vinos, adaptada para estas frutas, permite una extracción razonable por su calidad, aunque de bajos rendimientos (50-60%).

3- Tratamiento del jugo extraído

El jugo obtenido de las frutas puede dejarse fermentar sin más, a través de un proceso natural y espontáneo que todos conocemos: los microorganismos presentes en la fruta, el jugo y el ambiente liberan alcohol a partir de los azúcares, las borras sedimentan naturalmente y el producto final puede llegar a ser una bebida agradable.

Pero este procedimiento deja librado al azar (a la suerte y a las fuerzas de la naturaleza) el principal aspecto del proceso: la fermentación. Sin control, también se puede conseguir como resultado un mucílago pastoso de olor pútrido, intomable e inservible. Y todo el esfuerzo se pierde. Hay tecnologías simples, accesibles y económicas que permiten al elaborador tener el control de los eventos de la producción. El pre-tratamiento de los jugos extraídos constituye una de las claves para asegurar el proceso. Comienza con la acidificación del jugo si su nivel de acidez total es bajo: se mide el pH, y si es mayor a 3.5, se modifica con es agregado de ácidos (Málico o Láctico). La mayor acidez protege al jugo de fermentaciones indeseables.

Sigue con el uso de enzimas que, en pocas horas, harán que sedimente la mayor parte de la pulpa presente en el jugo de extracción y se reduzca su viscosidad, facilitando la posterior obtención de un producto claro y brillante después de la filtración. A continuación se considera el uso de Metabisulfito de Potasio, sal que se usa como desinfectante selectivo, ya que elimina los microorganismos que pueden producir la “picadura” del jugo, y permite que trabajen las levaduras, de acuerdo con el proceso fermentativo deseado. Cuando al jugo se han agregado enzimas y Metabisulfito se lo deja reposar (toda la noche, para permitir que se equilibren los iones del sulfito) y luego se separa de las borras (por sifonado, descartando el sedimento). Recién entonces se agregan al jugo los nutrientes de las levaduras y las levaduras, que deben prepararse, atemperarse y adicionarse al jugo siguiendo las instrucciones del fabricante ya que se trata de organismos vivos, cuya vitalidad debe mantenerse para que ejecuten el más delicado trabajo del proceso: la fermentación, responsable no sólo de la transformación de los azúcares en alcohol, sino de la aparición de los caracteres aromáticos típicos de las sidras.

4- Fermentación y maduración

Después de la higiene y las buenas prácticas de elaboración, la temperatura es el segundo factor relevante en el control de las fermentaciones. Mayores temperaturas aceleran esta etapa, pero se prefiere mantenerlas en el rango de15 a20 ºC, para el desarrollo de los aromas y sabores, en un período de una a dos semanas.

Durante esta etapa, caracterizada por el desprendimiento de dióxido de carbono, va desapareciendo paulatinamente el dulzor, dependiendo del elaborador el punto en que decide terminar la etapa, de acuerdo con el sabor que pretenda. Los productores europeos dejan que este proceso consuma los azúcares por completo.

Así, la fermentación puede finalizarse en este punto, o avanzar en otras etapas (que llevan meses) llamadas de “maduración” de la bebida.

La maduración es el conjunto de reacciones que se producen generalmente

al terminar la fermentación alcohólica, que incluyen la llamada fermentación malo láctica, con la mejora del sabor por la transformación del ácido Málico

(principal ácido de las Manzanas) en ácido Láctico, más suave y armonioso.

Puede demandar varias semanas, y a lo largo de este período es importante separar los sedimentos que se van depositando. La higiene durante estas etapas es crítica, así como lo es reducir al mínimo el contacto de la bebida con el aire y el mantenimiento de una temperatura no mayor a 15 grados centígrados, ya que si la bebida se contamina con bacterias del ambiente, o se generan condiciones que permiten su multiplicación, es muy probable que se arruine la producción.

5- Etapas post-fermentativas, pasteurización y envasado

Cuando se da por terminada la fermentación y maduración, se separa la bebida clara de las borras y, eventualmente, para abrillantarla, se pueden usar centrífugas y filtros.

Esos equipos separan las partículas de la turbidez e incluso, dependiendo de la tecnología de filtración que se usa, permiten la eliminación de las levaduras y bacterias residuales, estabilizando la sidra desde el punto de vista micro biológico.

Después de la fermentación el productor tiene una “sidra base”,  es decir, una bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada, con una graduación alcohólica mínima requerida de 4,5% en volumen.

 

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